Coques de macarons à la meringue italienne

Ingrédients (pour une trentaine de coques) :

• 2 fois 28g de blancs d'œufs
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 75g de sucre en poudre
• 18g d'eau
• 1 pointe de colorant en poudre

Matériel :

• un batteur électrique
• une maryse
• une poche à douille
• une douille 8mm
• une ou deux plaques à pâtisserie
• une à deux feuilles de papier sulfurisé
• un thermomètre à sonde

Préparation :

Il faut savoir que les blancs d’œufs sont partagés en deux car une partie va servir à faire la meringue italienne et l’autre à faire la pâte d’amandes détendue.

1. La veille ou l’avant-veille, séparer les blancs d'œufs et en faire vieillir 28 grammes à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'œufs seront "vieux", mieux ils monteront. Ceci ne concerne que les blancs d'œufs qui serviront à la meringue italienne.
2. Mixer le poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Le mélange doit être d'une finesse extrême. Ne pas mixer trop longtemps : mixer quelques secondes, puis remuer, mixer quelques secondes, remuer… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine. Il est tout à fait inutile de tamiser ! Si vous avez bien mixé, et si votre mélange est bien fin, le tamisage n'apportera rien...
3. Dans une toute petite casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (l'eau en premier, puis le sucre), remuer un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. Préchauffer le four à 145° C.
4. Lorsque le sirop est à 110°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.
5. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduire la vitesse du fouet, et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (faire attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets). A ce stade-là les blancs ne doivent pas être complètement montés.
6. Repasser en pleine vitesse et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 3 bonnes minutes). Si vos blancs d'œufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue. Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante.
7. Diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants, puis mélanger ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, à l’aide d’une spatule rigide, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue.
8. Commence alors le macaronnage : incorporer à l’aide d’une maryse une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille).
9. Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs.
10. Se munir d’une plaque froide (à température ambiante). Placer le guide (cliquez ici) sur la plaque et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Garnir la poche à douille de l’appareil et dresser les macarons. Enlever le guide.
11. Prendre ensuite la plaque dans vos mains, bien la soulever bien du plan de travail, et la relâcher.  Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouveler l'opération deux ou trois fois.
12. Enfourner vers le bas du four entre 12 à 15 minutes selon votre four. Parfois, il est utile de mettre la lèche frite en haut du four pour ne pas que les coques ne brunissent
13. Sortir la plaque du four et laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail (pas besoin d’humidifier le plan de travail sauf si les macarons sont trop cuits).
14. Attendre au moins 5 minutes avant de les décoller. Il est possible de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas.

Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

Voilà les colorants que j'utilise :)