Coques de macarons à la meringue française

Ingrédients (pour une trentaine de coques) :

• 105g de blancs d'œufs
• 125g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 45g de sucre en poudre

Matériel :

• un batteur électrique
• une maryse
• une pocha à douille
• une douille 8mm
• une ou deux plaques à pâtisserie
• une à deux feuilles de papier sulfurisé
• un thermomètre à sonde

Préparation :

1. Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.
2. Tapissez la plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Faites sécher le mélange mixé à 150°C pendant 10 minutes en bas du four.
3. Montez les blancs en neige ferme. Saupoudrez-les avec le sucre semoule et fouettez encore quelques instants pour serrer les blancs.
4. Incorporez très délicatement à l'aide d'une maryse le mélange mixé aux blancs d'oeufs. La pâte doit être brillante et souple, sans couler.
5. Se munir d’une plaque froide (à température ambiante). Placer le guide ci-après sur la plaque et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Garnir la poche à douille de l’appareil et dresser les macarons. Enlever le guide.
6. Laissez reposer (croûter) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
7. Placez la grille au milieu du four et faites cuire les macarons pendant 12 à 15 minutes. 
8. Décollez-les quand ils sont complètement refroidis.

Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.