Coques de macarons à la meringue italienne

Ingrédients (pour une trentaine de coques) :

• 2 fois 28g de blancs d'œufs
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 75g de sucre en poudre
• 18g d'eau
• 1 pointe de colorant en poudre

Matériel :

• un batteur électrique
• une maryse
• une poche à douille
• une douille 8mm
• une ou deux plaques à pâtisserie
• une à deux feuilles de papier sulfurisé
• un thermomètre à sonde

Préparation :

Il faut savoir que les blancs d’œufs sont partagés en deux car une partie va servir à faire la meringue italienne et l’autre à faire la pâte d’amandes détendue.

1. La veille ou l’avant-veille, séparer les blancs d'œufs et en faire vieillir 28 grammes à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'œufs seront "vieux", mieux ils monteront. Ceci ne concerne que les blancs d'œufs qui serviront à la meringue italienne.
2. Mixer le poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Le mélange doit être d'une finesse extrême. Ne pas mixer trop longtemps : mixer quelques secondes, puis remuer, mixer quelques secondes, remuer… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine. Il est tout à fait inutile de tamiser ! Si vous avez bien mixé, et si votre mélange est bien fin, le tamisage n'apportera rien...
3. Dans une toute petite casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (l'eau en premier, puis le sucre), remuer un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. Préchauffer le four à 145° C.
4. Lorsque le sirop est à 110°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.
5. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduire la vitesse du fouet, et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (faire attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets). A ce stade-là les blancs ne doivent pas être complètement montés.
6. Repasser en pleine vitesse et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 3 bonnes minutes). Si vos blancs d'œufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue. Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante.
7. Diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants, puis mélanger ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, à l’aide d’une spatule rigide, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue.
8. Commence alors le macaronnage : incorporer à l’aide d’une maryse une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille).
9. Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs.
10. Se munir d’une plaque froide (à température ambiante). Placer le guide (cliquez ici) sur la plaque et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Garnir la poche à douille de l’appareil et dresser les macarons. Enlever le guide.
11. Prendre ensuite la plaque dans vos mains, bien la soulever bien du plan de travail, et la relâcher.  Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouveler l'opération deux ou trois fois.
12. Enfourner vers le bas du four entre 12 à 15 minutes selon votre four. Parfois, il est utile de mettre la lèche frite en haut du four pour ne pas que les coques ne brunissent
13. Sortir la plaque du four et laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail (pas besoin d’humidifier le plan de travail sauf si les macarons sont trop cuits).
14. Attendre au moins 5 minutes avant de les décoller. Il est possible de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas.

Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

Voilà les colorants que j'utilise :)

 

Les meringues

Ingrédients (pour 10 meringues) :

• 2 blancs d'œufs
• 125g de sucre semoule
 

Préparation :

1. Sortez les oeufs du frigo quelques heures avant
2. Préchauffez le four à 120°C
3. Battez les oeufs en neige ferme
4. Incorporez le sucre petit à petit en pluie fine pour serrer les blancs
5. Faîtes des tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Faites cuire 40 minutes

Et voilà des meringues croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur !

Le gâteau des familles

Ingrédients :

• environ 45 biscuits "Thé brun" de Lu (paquet orange) ou "Petit Brun" (paquet bleu)
• 2 oeufs
• 250g de beurre
• 200g de chocolat
• 2 sachets de sucre vanillé
• café bien fort

Préparation :

1. Sortez le beurre quelques heures à l'avance pour le faire ramollir
2. Préparez un café bien fort et laissez le refroidir
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou en micro-ondes). Ajoutez le beurre mou, les jaunes d’œufs et le sucre vanillé. Mélangez

Il s'agit maintenant de faire un "millefeuille" en alternant successivement des couches de biscuits trempés dans le café et des couches de crème jusqu'à épuisement de l'un d'eux.
Lorsque vous imbibez les biscuits, trempez-les rapidement sinon ça devient de la bouillie.

Laissez reposer au moins une demi-journée à température ambiante.

Variante :
Pour les invités qui n'aiment pas le café comme Aurélien, je fais tremper les biscuits dans du lait de coco. Et c'est trop bon !!!! (cf. photo ci dessus)

Les cookies de Rosy

Ingrédients (pour 15 cookies) : 

• 250 g de farine
• 90g de sucre de canne roux (ou cassonade)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure
• 1 œuf
• 100g de beurre
• 25g de beurre de cacahuètes (si vous n'avez pas de beurre de cacahuètes, mettez 125g de beurre au total)
• 2 cuillères à café de miel
• 200g pépites de chocolat à faire soi-même (c'est ça le secret!)

Préparation :

1. Mélangez la farine, les sucres, le sel, et la levure dans un grand saladier.
2. Faites fondre le beurre et le beurre de cacahuètes, et ajoutez-y, l'œuf battu et les 2 cuillères de miel, et incorporez le tout à la préparation.
3. Ajoutez les pépites de chocolat  et mélanger avec une cuillère en bois.
4. Préchauffez votre four à 180°C, avec la grille au plus bas.
5. Façonnez des cookies et disposez-les sur une plaque bien espacés.
6. Faîtes cuire 8-9 minutes

Notes :
On peut remplacer les pépites de chocolat par des smarties, ajouter des noix de pécan, des noisettes... laissez libre court à votre imagination!

Les ganaches pour macarons

************** Ganache au chocolat SIMPLISSIME **************

Ingrédients :

• 20cl de crème fraiche liquide
• 200g de chocolat à pâtisser
• 20g de beurre.

Préparation :

1. Faites bouillir la crème dans une casserole.
2. Retirez du feu et plongez-y le chocolat coupé en morceaux
3. Couvrez la casserole et laissez fondre
4. Ajoutez le beurre mou et remuez le tout.
5. Placez au réfrigérateur, garnissez lorsque la ganache a commencé à durcir.

************** Ganache au café de Christophe Felder **************

Ingrédients :

• 80g de sucre glace
• 85g de poudre d'amandes
• 5g de café lyophilisé
• 1 cuillère à café d'eau chaude
• 125g de beurre pommade

Préparation :

1. Mélangez le café en poudre avec l'eau chaude
2. A l'aide d'un batteur électrique à petite vitesse, fouettez longuement le beurre pour le crémer.
3. Aoutez ensuite le sucre glace et fouettez encore
4. Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez encore.
5. Enfin ajoutez le café et fouettez une dernière fois.
6. Garnissez de suite vos macarons

************************ Ganache à la framboise ***********************

Ingrédients :

• 120g de coulis de framboise
• 20g de sucre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

1. Faites chauffer le coulis, la maïzena et le sucre dans une casserole.
2. Dans bon bol, fouettez l’œuf
3. Versez le mélange chaud sur l’œuf et mélangez
4. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes (pour que ça épaississe)
5. Placez au réfrigérateur, garnissez lorsque la ganache est froide.

********************* Ganache au spéculoos *********************
J'ai presque honte de faire une ganache aussi simple mais honnêtement elle est trop bonne... alors parfois il faut savoir se simplifier la vie ;-)

Ingrédients :

• 150g de crème de spéculoos
• 100g de crème mascarpone

Préparation :

1. Mélangez la crème de spéculoos et la crème mascarpone au batteur
2. Garnissez de suite vos macarons

NB : pour la déco, ce sont des coques "blanches" avec de la cannelle saupoudrée avant cuisson.




************************ Ganache au citron ***********************

Ingrédients :

• 100ml de jus de citron (environ 2 citrons)
• 150g de sucre
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

1. Faites chauffer le jus, la maïzena et le sucre dans une casserole.
2. Dans bon bol, fouettez les œufs
3. Versez le mélange chaud sur les œufs et mélangez
4. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes (pour que ça épaississe)
5. Placez au réfrigérateur, garnissez lorsque la ganache est froide.

********************* Ganache à la vanille *********************
Je ne suis pas fan des ganaches à base de chocolat blanc de couverture. J'ai eu de mal à en trouver une sans... voici celle de lacuisinedebernard.com. La tenue et le gout sont au rendez-vous... un peu sucré à mon gout... à suivre

Ingrédients :

• 70 ml d'eau
• 1 gousse de vanille
• 1 point de couteau de vanille en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf entier
• 125 g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine
• 30g de maïzena
• 125 g de sucre semoule
• 20 g de poudre d'amandes

Préparation :

1. Mettez l’œuf et 50g (des 125g) de sucre dans un bol. Fouettez légèrement et ajoutez la maïzena.
2. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
3. Mettez les 75g de sucre avec l'eau et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole. Ajoutez également le sucre vanillé et la vanille en poudre. Faites bouillir. 
4. Arrêtez la cuisson et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
5. Versez le sirop sur le mélange d’œuf. Mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole.
6. Mettez à cuire doucement en ne cessant jamais de remuer. Laissez bouillir doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez à ce moment la gélatine essorée.
7. Mélangez bien, puis ajoutez la poudre d'amande.
8. Et pour finir ajoutez le beurre en morceaux.
9. Mélangez bien puis laisser refroidir. Quand la garniture commence à prendre , mettez-la dans une poche à douille puis garnir les macarons. Laissez au frais une nuit avant de consommer. 

************************ Ganache au caramel ***********************

Ingrédients :

• 140 g de sucre
• 65 g de crème liquide
• 100 g de beurre salé

Préparation :

1. Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer.
2. Faites chauffer la crème au micro-ondes
3. Ajoutez la crème en filet hors du feu et mélangez bien à la maryse.
4. Remettez sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°. 
5.  Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud.
6. Emulsionnez le tout au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et parfaitement homogène.
7. Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais.
8. Lorsque sa texture devient épaisse, garnissez les macarons, et réservez au frais dans une boîte hermétique au moins 24h avant de les goûter.

Coques de macarons à la meringue française

Ingrédients (pour une trentaine de coques) :

• 105g de blancs d'œufs
• 125g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 45g de sucre en poudre

Matériel :

• un batteur électrique
• une maryse
• une pocha à douille
• une douille 8mm
• une ou deux plaques à pâtisserie
• une à deux feuilles de papier sulfurisé
• un thermomètre à sonde

Préparation :

1. Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.
2. Tapissez la plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Faites sécher le mélange mixé à 150°C pendant 10 minutes en bas du four.
3. Montez les blancs en neige ferme. Saupoudrez-les avec le sucre semoule et fouettez encore quelques instants pour serrer les blancs.
4. Incorporez très délicatement à l'aide d'une maryse le mélange mixé aux blancs d'oeufs. La pâte doit être brillante et souple, sans couler.
5. Se munir d’une plaque froide (à température ambiante). Placer le guide ci-après sur la plaque et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Garnir la poche à douille de l’appareil et dresser les macarons. Enlever le guide.
6. Laissez reposer (croûter) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
7. Placez la grille au milieu du four et faites cuire les macarons pendant 12 à 15 minutes. 
8. Décollez-les quand ils sont complètement refroidis.

Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

Les gaufres liégeoises

Ingrédients / pour 6 personnes

•     375 g de farine
•     22 cl de lait tiède
•     1 sachet de levure à brioche
•     2 œufs
•     4 sachets de sucre vanillé
•     100 g de beurre
•     160 g de sucre perlé
•     2 c.c d'arôme vanille
•     1 pincée de sel

Préparation

1. Mélangez la farine avec le sucre vanillé et une pincée de sel, faites une fontaine et cassez les œufs au centre. Mélangez le sachet de levure avec le lait tiède et ajoutez-le au mélange farine-sucre-oeufs. 
2. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une spatule : la pâte doit être assez compacte. Laissez reposer 30 minutes à chaleur ambiante et à l’abri des courants d’air.
3. Ajoutez ensuite le beurre fondu et l'arôme vanille, mélangez bien pour que les deux ingrédients soient bien incorporés. La pâte va se détendre un peu. Laissez reposer 2 heures 
4. Dégazez la pâte et ajoutez le sucre perle. 
5. Déposez une bonne cuillère à soupe de pâte au centre des plaques bien chaudes et laissez cuire. Surveillez la cuisson car elle est assez rapide. Les gaufres sont cuites dès qu'elles sont bien dorées.

Elles sont encore meilleures le lendemain après un rapide passage dans le grille-pain !